Como cuidar de suas facas de cozinha 2023

As facas são a espinha dorsal do kit de ferramentas de qualquer chef e, mesmo que você use facas relativamente baratas, ainda assim deve cuidar bem delas. Facas limpas e afiadas são mais fáceis e seguras do que as cegas e proporcionam melhores investimentos a longo prazo. Felizmente, não é tão difícil manter as lâminas nas melhores condições, com atenção suficiente aos detalhes.

Não importa se você pagou US$ 20 ou US$ 200 por uma faca de chef de qualidade, não a coloque na máquina de lavar louça. Se um fabricante afirma que sua faca pode ser lavada na máquina de lavar louça, ignore-o e lave a faca à mão.

Em primeiro lugar, é fácil esfaquear-se ou cortar-se ao retirar uma faca afiada da máquina de lavar louça. Também é fácil que uma lâmina seja sacudida e danificada por outros talheres durante o processo de lavagem. Finalmente, mesmo as facas de aço inoxidável podem manchar, corroer e enferrujar quando não são cuidadas adequadamente.

Em vez da máquina de lavar louça, limpe as facas manualmente com detergente. Esfregue todas as partículas de comida e seque bem a faca antes de guardá-la. Não deixe facas afiadas soltas nas gavetas, pois elas podem lascar ou cortar você ao tentar retirar ferramentas da gaveta.

A melhor maneira de armazenar facas é em um bloco dedicado para facas, mas certifique-se de comprar um que ofereça ventilação suficiente. Enfiar suas facas em um enorme bloco de madeira maciça estimula mofo e corrosão.

Facas de aço carbono (como a Misono Gyuto premium) são particularmente suscetíveis à corrosão. Para obter melhores resultados, cubra as facas de aço carbono com uma fina camada de óleo processado antes de armazená-las.

Existe um ditado comum que diz que “uma faca afiada é mais segura do que uma faca cega”. Isto é verdade até certo ponto. Facas cegas requerem muito mais força para passar pelos alimentos. Essa força adicional pode resultar em escorregões e outros acidentes que podem facilmente abrir suas mãos.

No entanto, isso não significa que facas afiadas sejam inerentemente seguras. Uma faca suficientemente afiada pode causar danos massivos nos músculos e ligamentos, enquanto uma faca cega causaria um corte simples. Sempre trate as facas com respeito, não importa quão afiadas elas sejam.

Durante o uso diário, a maioria das facas de estilo ocidental (que são feitas de uma liga mais macia do que as lâminas de estilo japonês) falham continuamente a cada corte. Quando uma faca sai do eixo, o metal na borda se enrola em um nível microscópico, diminuindo a capacidade de corte da faca. Para neutralizar isso, obtenha uma haste de brunimento de aço liso como esta da UltraSource. Segure a faca em um ângulo de 15 graus na base da haste e puxe-a lentamente para cima na haste, primeiro a espinha (não a borda). Quando feito regularmente, isso mantém a faca correta.

Com o tempo, o fio de uma faca perderá um pouquinho de metal. Se você não usar uma haste de brunimento, isso acontecerá mais rapidamente. Quando isso acontecer, você precisará afiar a lâmina.

Uma pedra de amolar ou pedra d'água é a melhor maneira de afiar uma lâmina, seja uma faca japonesa ou ocidental. Esta pedra combinada do renomado fornecedor King é a escolha de muitos chefs. Certifique-se de deixá-lo de molho por 2 ou 3 horas antes de usá-lo.

Coloque a pedra na base e empurre a faca cuidadosamente em um ângulo de 15 graus. À medida que você afia, a pedra se desfaz levemente e as partículas se misturam com a água para formar uma pasta. É aquela lama de pedra e água que afia a lâmina, por isso não enxágue a pedra durante o uso.

Durante a afiação, use periodicamente sua haste de afiação lisa e, em seguida, retorne à pedra para alguns golpes. Continue esse processo e, quando estiver afiado o suficiente para você, dê uma última afiação e você estará pronto para cortar.

Se você possui uma faca de pão serrilhada de qualidade, ela não exigirá afiação frequente (devido aos serrilhados). Quando isso acontecer, considere levá-la a um afiador profissional, porque afiar esse tipo de lâmina manualmente é tedioso e demorado.

Se houver uma lasca perceptível (ou danos significativos por corrosão) no fio de uma faca, você precisará de uma pedra de amolar grossa. Compre algo em torno de 240-400 grãos – este da Kitory é uma boa opção. Tenha muito cuidado ao usar pedras grossas, pois elas removem muito metal e não dá para desfazer isso. Depois de remover metal suficiente para eliminar o chip, passe para um grão mais alto até chegar à pedra nº 1000 para deixar a borda realmente afiada.